在唐宋时期云南的茶文化还处于萌芽状态。云南人利用茶的历史其实应该很久很久，但究竟有多久没人能说得清楚。身处远离中原的荒蛮之地，云南人的先民是没有文化更没有文字的，所以即便是到唐代，云南的历史基本靠传说，以及中原王朝故纸堆里点滴零碎的文字来拼凑。
但作为世界茶树的发源地，没有文字记载并不意味着古云南人就不会利用茶，就不懂得喝茶，现在普洱茶产区内众多成百上千年的栽培型、过渡型古茶树就是明证。
“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”是唐朝时茶在云南的真实写照。从樊绰写成于唐咸通三年（862年）的《蛮书》所记载的这条史料看，当时云南茶的加工是十分简单原始的。“散收，无采造法”即便不是说茶叶采下来后完全没有加工，但至少加工很粗糙，如果非要描述一下，我想与“采无定时，日光生晒而成”比较类似。
而当时在内地，茶叶的加工技术已经趋于完善了。《茶经·三之造》就记载了制茶的基本程序：采下来的茶叶经过蒸青、研捣，放入模具内压制成饼状，烘焙干燥，穿孔串在一起，密封保存。可以说与内地相比，南诏国与唐王朝在制茶技术上的差距是很大的。
但到明初情况就不同了，这时以炒青绿茶为主的散茶得到一定程度发展，饼茶和团茶的制作则片面陷入到追逐奢侈和争奇斗异的境地，与普通百姓越来越远。穷苦孩子出身的朱元璋一看不行啊，散茶压成饼做成团最后还不是要撬散吗？费时费力还做无用功干嘛，于是一声禁令废了龙团凤饼改贡散茶了。紧压茶和散茶的主次转换由此完成，随之而来的是喝茶的方式也是简化简化再简化，最终朱元璋的庶子、宁王朱权提倡用沸水直接冲泡茶叶，把唐宋传下来的烤茶、碾碎、过滤、制作成茶粉等等程序全废了，中国的饮茶史至此从点茶茶艺进入到了泡茶茶艺时代。
就在饼茶被废的时候，这项带着浓厚唐宋韵味的制茶技艺，在远离中央政权的边地云南却得到蓬勃发展，最终成就了全世界茶叶大家族中，无论是外形还是内质都最为丰富的普洱茶世界。
如果抛开情感因素考虑，比较确信的是从明朝开始我们才迎来真正意义上的普洱茶时代。关于紧压普洱茶的最明确记载，出自明万历年间谢肇淛的《滇略》。“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”这是最早最确切地记载紧压普洱茶的史料，可以看出在明朝建立200来年后，“普茶”也就是普洱茶被当时云南各阶层普遍接受，作为一种畅销商品在云南广为流通。
“蒸而成团”则指出当时普洱茶的加工工艺得到质的改变，已由唐朝时期的“散收，无采制法”，演变成将晒青毛茶蒸揉后制成团茶形式，但制茶技术还是有缺陷的，以至被当时的中原人士认为“不得采取制造之方”、“差胜饮水耳”。明朝时云南茶叶的加工技术之所以有较大提升，应当与明洪武年间内地大批移民迁入云南不无关系。至少，他们带来了内地的先进文化和生产技术，包括制作蒸青、炒青、晒青团茶和散茶的工艺。
制茶技术的提升，以及紧压技术的引入，加上劳动人民的智慧，为随后普洱茶外形的发展提供了无尽的可能。从“无采造法”到“蒸而成团”，普洱茶在沉寂中默默守望了上千年时光后，开始了“名重天下”的旅程。道光年初，阮福在《普洱茶记》中说：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色。”也即到19世纪初，普洱茶仅贡茶就有八种花色。
地理上的距离，一度是品质优异的云南大叶种茶向前发展的障碍，但当紧压制作技艺嫁接到普洱茶身上时，普洱茶不但为自己找到了一个最好的载体，也将紧压茶的技术推到了一个前所未有的高度。
此后的普洱茶，从圆形的七子饼茶、方形的砖茶到碗形的沱茶、心脏形的紧茶……各种形制相继出现，最终形成了令人着迷的普洱茶世界。
灿烂的阳光里，一片片云南大叶种茶正舒展腰身，恣意地长在高大的古茶树枝头，吸纳着阳光的温度和气息。当它们被一双巧手采摘下来，杀青后被平铺在太阳光下晾晒，水分挥发留出的空隙被阳光的味道填满，永久地贮存在肥厚的叶脉间。
这就是普洱茶的晒青毛茶，被蒸压成饼砖沱后叶与叶紧紧拥抱在一起，于黑暗中默默地静候着岁月的流转。即便没有光，蜷曲的叶片仍会在一个个或大或小、或独立或开放的空间里，透过一丝丝的氧气和水分，既相互独立又互为依托地沉积着时光，让生命不停地流转。这是一个美的升华，美的转化，也是美的再创造过程。
从优异的生长环境，到雨露的滋养，到阳光的雕刻，到加工成型后柔美或硬朗的线条，到生命的转化，再到口腔里释放的滋味，普洱茶集大美之成于一体，最终全部释放在一杯浅浅的茶汤中……
原文刊载《普洱》杂志
作者丨段兆顺
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